たまりは、味噌の発酵・熟成中にできる、味噌から分離した液体のことです。樽で 味噌を仕込み、数ヶ月すると樽の底のほうに液体がたまってきます。

　たまりは味噌から数パーセント程度取れますが、大半はもう一度味噌と混ぜ、樽全体の味噌のやわらかさを均一にします。