蔵元紹介(百川味噌)

■会社概要

百川味噌株式会社
新潟県新潟市沼垂西3-4-25
電話:025-244-5437
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■アクセス

弊社には小さな売店があります。商品によっては在庫してない場合がございますので、お立ち寄りの際はご一報いただければ幸いです。

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木桶で熟成させる味噌

 弊社では、約20本の木桶(きおけ)で味噌を仕込んでいます。1本の木桶にはおよそ5トンの味噌が入ります。
 寝かせる桶によってその場所の温度や「蔵ぐせ」の影響を受け、微妙に発酵の進み具合が異なってきます。

米の蒸し

 米を蒸して麹(こうじ)菌をつけ、米麹を作ります。写真は大きな釜で蒸した米を少しずつ掘り出す作業。約450kgの米を1度に蒸します。
 蒸した米は36度ぐらいまで冷やして、そこに麹菌をつけていきます。

麹の引き込み

 麹菌を付けた米は、写真のような麹室に引き込まれ、2日間かけて麹菌を繁殖させていきます。
 引き込んだ当日はそのまま保温され、翌日麹菌が活動し始めると熱を帯びてくるので、その熱で麹菌が死滅しないように手入れをして温度を適温に保ちます。
 そうして、麹菌が米にびっしりと繁殖したら、米麹の完成です。

大豆を煮る

 大豆は煮たり、圧力をかけて蒸したりして柔らかくします。写真の釜には約500〜700kgの大豆が入り、その大豆は水を吸って約2倍の大きさに膨れます。
 蒸し煮しながら時々大豆の硬さをみて、適度な柔らかさに仕上げます。その時その時の大豆によっても硬さが異なるため、蒸し煮する時間もその時々で変える必要があります。

味噌を木桶へ

 米麹と大豆の処理が終わったら、後はそれらと塩を混ぜて、木桶に入れます。
 1日に仕込める味噌の量は1.5〜2.5トンなのに対し、木桶には5トンの味噌が入るため、2〜3日かけて、1本の木桶を満たしていきます。

仕込み完成

 味噌の上にビニールを敷いて、仕込み完成です。後はじっくり寝かせるだけ。