ももかわ味噌 トップ | 商品 | トピックス | レシピ | 注文 | 会社情報 | 業務用商品 | えそら
味噌の作り方

 味噌作りは単純です。一言で言えば大豆と米と塩を混ぜるだけ。
 しかしそれだけのことでも、意外と奥が深い味噌作り。それはその年の天候や蔵ぐせが味噌の発酵・熟成に影響してくるからです。
 ここでは簡単に、味噌の作り方をご紹介します。

 1.大豆を蒸煮する
@よく洗浄する。
A約1日水に浸す。これは豆に吸水させ、均一に煮えるようにするためです。
B圧力釜で蒸し煮する。時々水切りをする。大豆を軽く指で押してつぶれる程度まで蒸し煮する。
←大豆を蒸し煮する、圧力釜
 2.米麹を作る
@よく洗浄する。
A約1日水に浸す。
B蒸す。
C蒸した米に麹菌をつけて、手入れをしながら2日かけて米麹を作る。
 3.大豆・米麹・塩を混ぜる
混ぜるのはさすがに機械任せです。左は混ざったものを樽取りしているところ。右はそれを木樽にあけているところです。
 4.発酵・熟成
仕込んでから、一夏越すと、発酵も進み、色がついてきます。仕込んだ時期や、その年の気候によって、発酵の進み具合が違います。
 5.蔵出し
越後味噌は、約1年ほど寝かせると、美味しく出来上がっています。米麹をたくさん含んでいるので、ほのかに甘いのが特徴です。


<ホームへ戻る>