味噌の作り方

　味噌作りは単純です。一言で言えば大豆と米と塩を混ぜるだけ。
　しかしそれだけのことでも、意外と奥が深い味噌作り。それはその年の天候や蔵ぐせが味噌の発酵・熟成に影響してくるからです。
　ここでは簡単に、味噌の作り方をご紹介します。

１．大豆を蒸煮する �@よく洗浄する。 �A約１日水に浸す。これは豆に吸水させ、均一に煮えるようにするためです。 �B圧力釜で蒸し煮する。時々水切りをする。大豆を軽く指で押してつぶれる程度まで蒸し煮する。 ←大豆を蒸し煮する、圧力釜

２．米麹を作る �@よく洗浄する。 �A約１日水に浸す。 �B蒸す。 �C蒸した米に麹菌をつけて、手入れをしながら２日かけて米麹を作る。

３．大豆・米麹・塩を混ぜる 混ぜるのはさすがに機械任せです。左は混ざったものを樽取りしているところ。右はそれを木樽にあけているところです。

４．発酵・熟成 仕込んでから、一夏越すと、発酵も進み、色がついてきます。仕込んだ時期や、その年の気候によって、発酵の進み具合が違います。

５．蔵出し 越後味噌は、約１年ほど寝かせると、美味しく出来上がっています。米麹をたくさん含んでいるので、ほのかに甘いのが特徴です。