味噌を作るときに必要となる指標として、塩分と麹歩合があります。塩分はご存知の通り、味噌に含まれる塩の量を％で表したもの。そして麹歩合は、大豆に対してどのくらい米を使用しているかを示します。
以下で計算されます。

　■麹歩合　＝　米の量／大豆の量　×　１０

　（ここで麦麹を使う場合（麦味噌の場合）は、米の量が「麦の量」になります。）

　例えば米の量と大豆の量が同じだった場合、上式に当てはめるとわかるように、麹歩合は１０割（１０歩とも言う）となります。
　米が大豆の６割しか使われなければ、６割麹の味噌、米が大豆の１．５倍使われる場合は、１５割麹 の味噌ということになります。
　越後味噌では１０割麹くらいが一般的です。

　麹歩合が大きいほど、麹の甘みが際立つ味噌になり、麹歩合が低いほど、大豆の旨みを重視した味噌になります。
　味噌を直接なめると甘みがある方が美味しく感じますが、みそ汁にした場合、出汁や具材を引き立てるには甘みが邪魔になる場合もあります。
　好みやケースに応じて味噌を選択するのも良いかと思います。