麹歩合　＝　麹の量／大豆の量　×　１０

　ここで麹の量とは普通麹菌を付着させる米や麦などの量のことです。
　例えば米麹の量と大豆の量が同じだった場合、上式に当てはめるとわかるように。麹歩合は１０歩（つまり１０割）となります。
　特に越後味噌では８〜１０歩のたくさんの米麹を使用しているので、おいしい味噌が仕上がるのです。