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 麹歩合(麹割合)とは簡単に言ってしまえば大豆に対する麹の割合のことです。以下で計算されます。

 麹歩合 = 麹の量/大豆の量 × 10

 ここで麹の量とは普通麹菌を付着させる米や麦などの量のことです。
 例えば米麹の量と大豆の量が同じだった場合、上式に当てはめるとわかるように。麹歩合は10歩(つまり10割)となります。
 特に越後味噌では8〜10歩のたくさんの米麹を使用しているので、おいしい味噌が仕上がるのです。

 ためになりましたか?ならねえだろうなー・・・。


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