しかしその前に、米は「麹（こうじ）」にし、大豆は蒸煮して柔らかくします。
　米はいっぺんに約500kgくらいを洗浄し、水に浸漬し、蒸し、麹室（むろ）で２日間かけて麹菌を繁殖させます。洗浄から４日かけて麹になります。
　大豆はいっぺんに約500kgくらいを釜で蒸し煮します。

▲大豆が仕上がった

▲米麹を作る室

▲米麹をせっせと混ぜる機械へ

左は、大豆・米・塩を混ぜ合わせたものを樽に仕込んでいる風景です。 　仕込んだ後、発酵・熟成させる期間はまちまちで、６,７月頃仕込む時は、すぐに夏がやってくるので半年ぐらいで仕上がりますが、冬に仕込むと、約１年かかります。 　夏は気温も高く、酵母が活動しやすいので、発酵が進み、色や香りが変わってきます。冬仕込みは、仕込み直後に低温でじっくり寝かせることで、それはそれでいい香りがついて好まれます。

▲仕込みの最後に味噌を平らにならすのは一苦労。

▲と言うわけで来年までさようなら。