百川味噌では、ほとんどの赤味噌は木桶で仕込んでいます。木桶には長年仕込んできた味噌の香りが染み込み、それが「蔵ぐせ」となって味噌の風味に現れます。写真の木桶には、だいたい5tぐらいの味噌が入ります。また、特注の味噌や少量仕込みの味噌には1tタンクや４０ｋｇ樽で仕込むこともあります。

　木桶で味噌を発酵・熟成させた後は、タンクや40kg樽に小分けにし、ご注文があるとそこから1kg袋や500gカップに詰めて、出荷します。
　大きな木桶を作る職人さんは非常に少なくなり、今はステンレスや合成樹脂のタンクを採用することもありますが、木桶は風味や通気性の影響など、出来上がりの面白みがあります。

　味噌掘り機がある倉庫では、その機械で100kgぐらいずつ一気に掘り出せるのですが、その機械の無い倉庫では、このように手作業で味噌を掘ります。掘り進めていくと、桶の下の方は味噌が柔らかくなっており、掘りづらくなります。
　これは結構きついので、２人で交代しながら半日がかりで１本ぐらいを掘ります。(＾＾;

　味噌の原料は、大豆、米、塩です。大豆は蒸し煮して柔らかくし、米は麹菌をつけて米麹にします。仕込ではそれらと塩を混ぜて、桶に入れます。

米麹づくり 味噌もお酒と同様、麹作りは重要な工程です。米麹の酵素が大豆や米を分解して、味噌中の酵母が働きやすくなります。 水洗いして、一晩水に浸漬した後、蒸してご飯よりやや硬いぐらいにします。そこに麹菌をつけて、麹室の床と呼ばれる場所に入れます。これを「引き込み」と言います。 その後、一日寝かせると、徐々に米麹の温度が上がってきます。それをあまり温度が上がり過ぎないように、別の床に移し変えます。これを「盛り込み」と言います。 そして温度が上がっては手入れを繰り返してもう一日寝かせて、米麹の出来上がりです。 （写真左は引き込み作業の様子。写真右は手前が引き込み後の米麹、奥が盛り込み後の米麹。）

大豆の蒸煮と仕込み
以上のようにして出来た米麹を、蒸煮した大豆、塩、そして種味噌と混ぜ合わせて「仕込み味噌」となります。 右の写真は蒸煮された大豆を釜から出したところ（上）と、米麹をベルトコンベアーで混合機に入れているところ（下）です。 　仕込んだ後、発酵・熟成させる期間はまちまちで、６,７月頃仕込む時は、すぐに夏がやってくるので半年ぐらいで仕上がりますが、冬に仕込むと、約１年かかります。 　いつ仕込んだとしても、夏を越さないと味噌になりません。温度が上がることで酵母が活動しやすくなり、発酵が進み、色や香りが変わってきます。 　また味噌は、仕込み直後に低温でゆっくり寝かせ、徐々に温度が上がることで、香りのよい味噌に仕上がります。なので、オススメとしては、冬から春（１１月〜５月ぐらい）にかけて仕込んだものが香りよく、美味しい味噌となります。

▲仕込み味噌を木桶に入れています。

▲仕込みの最後に味噌を平らにならすのは一苦労。

▲と言うわけで来年までさようなら。

　弊社は従業員５名の小さな蔵元です。年間１００トンくらいの味噌を作ります。

　一応、会社にちっちゃな店舗もあります。多分、皆さんが訪れた時、店舗には人がないかもしれませんが、そんなときはインターフォンを鳴らしてみましょう。（＾＾）

　写真が弊社の前部分。後ろに工場があります。
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